Polenta e bogoni classico: uno spettacolo .... sembra quasi di sentirne il profumoCucinati con cura e sapiente rivisitazione della ricetta tradizionale veronese: le potete apprezzare presso l'Antica Osteria della Valpolicella a San Rocco di Marano di Valpolicella (VR) Oltre alle lumache, anche molte altre ricette, ereditate dall’antica tradizione del territorio circostante, possono assaggiare presso l’Antica Osteria della Valpolicella. Un raffinato servizio in un ambiente elegante che fa da cornice alle tue romantiche serate e ricorrenze ....... Per ulteriori informazioni visita il sito: www.anticaosteriavalpolicella.it
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Le lumache per gastronomia sono un piatto presente un po' in tutte le zone d'Italia ed evidentemente le ricette rispecchiano molto usi e costumi tipici di tali zone. Un allevatore che voglia proporre il proprio prodotto come tipico del territorio, si deve adeguare alle aspettative del cliente e del consumatore. Nel Veneto ed in particolar modo a Verona le lumache (in dialetto "bogoni") sono tipicamente in umido accompagnate da polenta (morbida o abbrustolita). Conseguenza di questo, le lumache raccolte dall'allevamento finiscono tutte, prima o poi, per essere macellate e proposte al cliente già eviscerate, pulite ed insacchettate sottovuoto (fig. 1). Vediamo quindi quali sono i passaggi che si devono compiere per arrivare al prodotto sottovuoto Prese le chiocciole che si desidera macellare, ancora addormentate, vanno immerse in acqua bollente per almeno 10 minuti (Fig. 2). L'acqua può anche essere aromatizzata con un paio di foglie di alloro, un paio di foglie di salvia ed un rametto di timo. E' importante che le chiocciole siano addormentate, perchè in questo modo si ottengono due obiettivi: il primo è che le chiocciole muoiono prima di riuscire a svegliarsi e quindi non soffrono, il secondo risultato è che non riuscendo a svegliarsi, le chiocciole non emettono bava e questo facilità di molto il successivo processo di lavaggio Dopo la lessatura, si passa alla sgusciatura ed alla separazione della parte edibile dall'epatopancreas: sgocciolate le lumache, lasciatele raffreddare un pochino fino a quando diventano maneggiabili, munitevi di una forchettina a 2 denti ed iniziate il processo di estrazione e separazione (Fig. 3). Meglio evitare l’utilizzo di stuzzicadenti di legno causa la possibilità di residui di schegge. E’ inoltre necessario porre attenzione ai bordi del guscio, che non devono scheggiarsi. Ponete le parte edibile in una soluzione satura di acqua e sale (Fig. 4) Dopo la fase di estrazione e di separazione, la carne di lumaca deve essere lavata con acqua corrente (normalmente io ne faccio 6) A questo punto la carne è pronta per lo sgocciolamento in abbattitore a 3°C (Fig. 8) Finito lo sgocciolamento, la carne può finalmente essere insacchettata sottovuoto ed eventualmente surgelata.
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AutoreAndrea Archivi
Marzo 2020
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